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從《清明上河圖》里看宋人都吃啥?

來源:LCA 作者:中國書畫網編輯部

從《清明上河圖》里看宋人都吃啥?

宋人的菜譜

疫情爆發,朋友圈跳出不少大廚。
      隨著時間線拉長,大廚們跳躍在勺尖的潛力正在枯竭,為了貢獻一份力量,今天特意奉上宋代的菜譜,希望可以激發各位的想象力,度過美食創作上的難關。

從《清明上河圖》里看宋人都吃啥?
《清明上河圖》中的餐館

需要提醒的是,喜好以土豆為原材料的大廚們,可能要失望了。
      15 世紀末期,歐洲人發現新大陸,土豆由于可以開出美麗的花朵,遂即被西班牙殖民者作為稀有裝飾物帶回了祖國。后來,一位法國農學家意外發現了土豆不僅可以食用,也還可以做面包,于是原產于南美洲的土豆便當做食材開始在法國大面積種植。而它進入中國時,已是明代晚期。
      大致說來,宋人的口味以咸甜酸為主,稍食辛辣。這里的辣,與辣椒無關,因為它與土豆傳入中國的時間相近,都晚于宋代,所以,宋人的菜譜里,土豆和辣椒都不會出現。
      那時的辛辣味,主要來自蔥、姜、蒜、胡椒、花椒和芥菜。胡椒進入中國雖早,但價格昂貴,只有皇家貴族才可以享用,沒有進入大眾餐桌,唐代中期有一位被貶的宰相,抄家時抄出了幾噸胡椒,震驚朝野,可見它的珍貴。
      相比之下,芥菜比較常見,容易獲得,便成為了常見的辣味食材。那么,今天的第一道菜,就是宋代的涼菜——芥辣瓜兒:
      將芥菜種子磨碎,放在碗里,以溫水調勻,后用細紗過濾掉大顆粒的雜質,加醋調味,做成芥末醬,最后將其與鹽搭配腌漬黃瓜。
      芥菜是好東西,整體能夠入藥,種子做成芥末,根莖仍可以是一道菜,這道菜,宋人謂之——辣腳子:
      芥菜根莖洗干凈,去皮,切條,封缸用鹽腌制半個月即成。如果只腌制一夜,食用時澆醋和小磨油,則被稱為辣菜,口味略淡。

從《清明上河圖》里看宋人都吃啥?
《清明上河圖》中的孫羊店

涼菜食過,再來點橫的。
      宋代的肉禽類食材中,羊肉較貴,羊髓、羊肺和羊心等更是被用作食療佳品,雞肉次之,豬肉、牛肉及鵝、鴨肉較為常見。《清明上河圖》中有一家肉鋪,叫“孫羊店”,它是出現在畫中的唯一一家肉鋪,由此也可看出羊肉在當時的“高貴”地位。
      所以,今天的第一道肉菜是——肉鲊( zhǎ ):
      選用鮮嫩去骨的豬羊腿,煎至外皮焦脆,取出切片,用刀背勻槌三兩次后改切為方形小片,沸水滾過濾出,用布包裹擰干,之后,每一斤肉放入好醋一碗,鹽 20 克,椒油、草果、砂仁各少許,拌勻食用。
      之所以用油煎而不是油炸,是因為宋代時期的食用油以芝麻油為主,非常貴,油菜種植雖然很早,但古人多是食其葉,沒有大規模用它的種子榨油,那時,甚至還沒有“油菜”這個名字,而是把它叫做蕓薹( tái )。
      北宋末年,一些奢侈的士大夫們偶有嘗試油炸食物,不過沒有流行至民間。總的來說,古人用油不多,比如下面這道——爐焙雞:
      雞一只,水煮八分熟,取出切小塊,鍋內放油少許,雞塊入內微炒,用大碗蓋定,燒至熱時,放等量的醋和酒,加鹽少許,汁水熬干之前,加水再煮,煮與加水反復幾次后,雞肉已十分酥熟,即成。 
      關于豬肉的做法在此不多提,畢竟東坡肉已經非常有名且流傳至今,大家自行查閱就好。

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《清明上河圖》中的商船

張擇端的《清明上河圖》圍繞汴河展開,兩岸商業繁榮,河內船只眾多,無論是水運發達深居內陸的北宋汴京,還是遷都海岸的南宋臨安,一定少不了海鮮菜肴。曾有古籍記錄,宋代有名可查的海鮮食品種類在 120 種以上,約占人們日常菜單中的一半。
      烹飪方法也是多樣精致,蒸、炒、釀、糟已十分成熟。接下來的第一道海鮮菜,便是——蒸鰣( shí )魚:
      鰣魚去腸不去鱗,用布擦去血水,把搗碎的花椒和砂仁放入適量水中拌勻,加酒及蔥末繼續攪拌,之后將調好的醬汁倒在鰣魚上,用手抹勻,稍置,蒸熟,去鱗便可食用。
      海鮮中,少不了蝦和蟹,它們也是宋人的心頭好,并且已經有了非常精細的腌制做法,下面的這道,就是如此——酒腌蝦:
      大蝦,不要用水洗,剪去須尾,每斤用鹽 25 克腌漬半天,瀝干后,放入罐中。大蝦每鋪一層,放花椒 30 粒,多一些更佳,或直接用花椒拌蝦,裝入罐中,也可。裝完后,再取少量鹽,用好酒化開,澆入罐內,用泥封好。春秋時節,五至七天可以即可食用,冬季十天才好。
      蟹的做法多種多樣,除了流傳至今的醉蟹,蟹生也是今人的下酒菜之一,下面奉上宋人做法:
      把生蟹切成小塊,熬熟的麻油放冷,把草果、茴香、砂仁、花椒末和水姜都研成末,再加蔥、鹽、醋和放涼的麻油共九味放入蟹內,拌勻,隨即可吃。

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《清明上河圖》中的餐館

吃過橫菜后,當然是需要來些湯羹和面食,而宋人的山海羹,就是最佳選擇:
      將春天的嫩筍蕨用開水煮過,取新鮮的魚蝦一同切作塊,放入湯中浸泡蒸熟,取出后加入醬油、麻油、鹽、胡椒粉和綠豆粉拌勻,最后稍加點醋,告成。
      宋代的面食,花樣繁多,根據各地習俗的差異,餅、面和飯的上桌率各有不同,今天,推薦一道簡單的“黑暗料理”——蟠桃飯:
      山桃洗凈,放入洗米水中煮熟,去核后放入蒸開的飯中繼續煮,待米熟后便可食用。
      其做法有點像現在的燜飯,但口味卻大有不同,不知各位是否吃的慣...
      宋代吃貨眾多,并善于思考,他們不僅為我們提供了菜譜,還留下了許多小妙招,也叫治食之法:
      洗豬肚用面,洗豬內臟用砂糖;
      煮筍入薄荷,少加鹽,或用灰;
      洗魚滴生油一兩滴,沒有粘液;
      煮鵝下櫻桃葉數片,容易軟;
      煮陳臘肉快熟時,取燒紅的炭投入鍋內,不犯油氣;
      燒肉,忌用桑柴火;
      ...

從《清明上河圖》里看宋人都吃啥?
《清明上河圖》中的酒樓

實際上,宋人特別是汴京、臨安人去餐館吃飯已非常普遍,主要原因是菜品價格不貴:一盤普通的小菜大約是 10 文錢,合現在幾塊錢,吃一餐也就是 10 元左右。如果去豪華酒樓,喝好酒吃好菜,就非常貴了,有時一餐可花五兩銀,合現在 2000 元左右。
       普通小酒館和豪華酒樓還有兩個區別,一是餐具不同,前者往往是瓷、陶或玻璃器具,而后者則是精致的銀質器具;二是送餐服務不同,前者是簡單的送餐(如下圖),后者則會根據要求,把銀質器具一并帶到顧客家,第二天,待顧客用餐完畢,送餐人員會上門取走餐具。

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《清明上河圖》中的普通外賣員

古人一日兩餐,大致對應農事的開工和收工時間。第一餐叫朝食,又叫饔( yōng ),約開始于上午 9 點;第二餐叫哺食,也叫飧( sūn ),“飧”字可以一分為二,稱作夕食,這一餐一般是下午 4 點進行。
       北宋初年,宵禁解除,汴京出現了繁華的夜市,于是很多人養成了入夜后再食一餐的習慣。一日三餐,慢慢盛行起來。
       夜市上,各種糕點、細粉、肉脯和雞碎等食物異常豐富,人頭攢動,熱鬧場景一直持續到三更天。三更,也就是當天晚上 11 點至凌晨 1 點,現在看來,如此習慣與今人無異。

(圖片來源LCA)

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